לוקוס

הלוקוס נחשב לאחד הדגים האיכותיים והאהובים ביותר. זהו דג ממשפחת דגי החוף, עם בשר לבן, רך, עסיסי וקטיפתי.

הלוקוס מתאים במיוחד לחריימה עשיר, במיוחד כאשר משלבים גם את ראש הדג בתוך הרוטב. בנוסף, ניתן להכין ממנו מגוון רחב של מנות כמו קרפצ׳יו, סשימי וטרטר.

פארידה

פארידה נחשבת לדג יוקרתי במיוחד, עם בשר רך, עדין וחמאתי. היא מתאימה לבישול קצר, וגם למנות נא כמו סביצ׳ה, סשימי או טרטר.

יילוטייל / הימאצ׳י

יילוטייל, המכונה גם הימאצ׳י, הוא דג ממשפחת האינטיאס. בשרו לבן, עדין, עסיסי ונימוח, והוא נחשב לדג יוקרתי במיוחד.

הדג מתאים לכל סוגי הבישול, ובמיוחד למנות נא איכותיות.

טונה אדומה טרייה

טונה אדומה טרייה היא דג איכותי במיוחד, המגיע לרוב מחו״ל. טעמה מזכיר בשר, ולכן היא מתאימה מאוד לצלייה על פחמים, לפלנצ׳ה כסטייק, וגם למנות נא כמו סשימי, סושי ומנות דג נא נוספות.

מוסר ים

מוסר ים הוא דג עסיסי הגדל בים התיכון ומגיע בדרך כלל במשקל של 1 עד 4 ק״ג. הוא נחשב לחלופה משתלמת יותר ללוקוס, ולעיתים מחירו נמוך משמעותית.

מוסר ים מתאים כפילה לפלנצ׳ה או לגריל, כפרוסות על העצם לבישול, וגם להכנת סביצ׳ה עשירה ובשרנית.

סלמון נורווגי

סלמון נורווגי הוא אחד הדגים הפופולריים ביותר במטבח הישראלי. חשוב לשים לב שמדובר בסלמון נורווגי איכותי, מאחר שבשוק קיימים גם סוגים אחרים כמו סלמון קנדי או צ׳יליאני, השונים בטעם ובעסיסיות.

הסלמון מתאים כמנות פילה עם עור או ללא עור, וגם כסטייק לצלייה על גריל פחמים או לבישול.

לברק

לברק הוא דג ממשפחת הטורפים, בעל בשר לבן, עדין ועסיסי. הוא מגיע מחוות גידול בים התיכון ומתאים מאוד לגריל, צלייה או בישול.

לרוב הוא מגיע במנות של כ־500 גרם ועד קילו.

בר ים

בר ים הוא דג ממשפחת הלברק, הגדל בים התיכון. בשרו עז וארומטי יותר מהלברק, והוא מגיע בדרך כלל במשקל של 1 עד 3 ק״ג.

הוא מתאים להכנה כדג במלח, בטאבון, בתנור או כפרוסות על העצם לחריימה.

דניס

דניס הוא דג ים בעל מרקם עשיר ועסיסי, בצבע לבן־אוף־ווייט. הוא גדל בחוות גידול מבוקרות בים התיכון ומתאים לגריל, לבישול ברוטב ולסביצ׳ה.

ברמונדי

ברמונדי, המכונה גם לוקוס אוסטרלי, הוא דג הגדל בחוות גידול מבוקרות. בשרו רך מאוד ועסיסי, והוא מגיע בדרך כלל במשקל של 500 גרם ועד כ־2 ק״ג.

פלמידה

פלמידה היא דג ממשפחת הטונה. בשרה עדין מאוד, עשיר בטעם, עם אידרה מרכזית וכמעט ללא עצמות.

מכיוון שהיא נוטה לאבד מטעמיה ומעסיסיותה בבישול ממושך, מומלץ לבשל אותה דקות ספורות בלבד. היא מתאימה להכנת דג נא או כתבשיל מהיר ברוטב.

1. טיגון

ניתן לטגן דגים בשלושה עומקי שמן שונים:

• שמן עמוק: מתאים בעיקר לצ׳יפסר מקצועי, לציפוי הדג בטמפורה, קמח סולת או ציפוי פריך אחר.
• שמן בגובה חצי מעובי הדג: מתאים לדגים מצופים בקמח סולת, חיטת דורום או קמח תירס.
• שכבת שמן דקה: מתאימה בעיקר לטיגון מהיר של פילה דג, לרוב עם שמן זית, ואפשר להוסיף תוך כדי עשבי תיבול או רוטב.

2. אידוי

אידוי הוא בישול עדין של הדג בסיר אידוי, בדומה לסיר קוסקוס. שיטת ההכנה הזו מתאימה במיוחד למי שמחפש מנה קלילה יותר.

ניתן להשרות את הדג במרינדה יום לפני הבישול כדי להעניק לו טעם עמוק יותר. החיסרון באידוי הוא שהדג אינו מקבל מרקם קריספי כמו בטיגון.

3. בישול

כאשר מבשלים דג, חשוב לצופף את המרכיבים הנוספים כמו שמן, תבלינים וירקות בשכבה אחת, כדי שהרוטב יהיה מרוכז, ארומטי ועשיר בטעם.

מומלץ לכסות את הדגים ברוטב, כך שהבישול והטעמים יהיו אחידים.

4. כבישה

בשר הדג עדין יותר מבשר בקר, ולכן ניתן לכבוש אותו בעזרת מלח, סוכר, לימון, חומץ ובצל.

זמן ההשריה משתנה לפי סוג הדג, גודל החיתוך והטעם הרצוי.

5. ללא בישול

דג נא או צרוב קלות מתאים למנות כמו טאטאקי טונה, טרטר, סשימי או סביצ׳ה. היתרון הגדול בהגשה כזו הוא הדגשת איכות הדג, הטריות שלו והמרקם הטבעי.

בנוסף, הכנה ללא בישול שומרת במידה רבה על הערכים התזונתיים של הדג. עם זאת, חשוב לזכור שלא כולם אוהבים דג נא, ויש להקפיד במיוחד על טריות ואיכות.

6. גריל

לגריל מומלץ לבחור דגים עתירי שומן יחסית, כמו דניס, מוסר ים, לוקוס, בורי או בס.

כדי למנוע הידבקות לרשת, חשוב שהגחלים יהיו בטמפרטורה גבוהה. מומלץ למרוח את הדג במשרה של שום, שמן זית, גרידת לימון וטימין.

אם רוצים לצלות פילה דג על הגריל, ניתן למרוח אותו במשרה, לעטוף בנייר אפייה ובנייר כסף ולהניח על הרשת.

7. התאמת רטבים לדגים

ניתן להתאים לדגים מגוון רחב של רטבים שמחמיאים לטעם ומשלימים אותו. אחד השילובים המומלצים הוא חמאת שום ומיץ לימון, המעניקים לדג מרקם חמאתי, עסיסי ועשיר.